Prétraitement

Lorsque la cuisson du poisson ne sont généralement pas trop de temps, le pré-traitement peut prendre un certain temps. Cependant, l'habileté vient avec l'expérience, et les cuisiniers professionnels couper le poisson dès que possible. La préparation du poisson est effectuée sur la "règle de trois" P ": la carcasse doivent être propres, acidifié et le sel. Avant le nettoyage est recommandé de tenir le poisson dans l'eau froide avec un peu de vinaigre. Okun, au contraire, il doit être immergé pendant une demi-minute dans l'eau chaude.

Pour certains plats (par exemple, si le poisson est cuit entièrement en sel) peut laisser les échelles, mais dans d'autres cas, il est nécessaire de nettoyer. Badigeonner le poisson avec la queue toujours, "à l'encontre". Lors du nettoyage du poisson peut facilement glisser de la main, il est donc recommandé d'utiliser une planche à découper spéciale avec un clip pour la queue, qui fixe fermement la carcasse de poisson. Si ce conseil est pas présent, il est commode de garder les doigts de poissons, frotté avec du sel. À l'échelle est non pas dispersés partout dans la cuisine, le nettoyage du poisson peut être produit dans un sac plastique.

Échelles très fines et denses dorade, loup de mer ou de la truite gratter pratique aide d'une râpe ou un grattoir spécial. Parfois, il est bon de se frotter le poisson avec une éponge pour enlever les paillettes métalliques. Gammes majeures, la carpe et le mulet enlevée avec un couteau à lame dentelée ou d'un scaler spéciale. Pour retirer la carcasse de mucus soigneusement frotté avec du sel, puis lavé avec de l'eau.

Après avoir enlevé les échelles doivent être coupées à partir des carcasses de nageoires des poissons. La façon la plus pratique de le faire ciseaux de cuisine plutôt que d'un couteau. Si le poisson est pas destiné à griller ou frire, et pour faire bouillir, les nageoires peuvent être retirés après le repas sera prêt. Tête de poisson coupé légèrement au-dessous des fentes branchiales. Retirer l'intérieur de deux façons. La meilleure façon de faire une incision le long de l'abdomen de la tête à l'anus, enlever les entrailles et maintenez un couteau des deux côtés de la crête, retirant les caillots sanguins. Si vous avez besoin de garder votre poisson entier, puis retirez les abats peuvent être par les branchies, un réflexe tiré à travers l'intérieur des fentes branchiales. Éviscérer les poissons plats, comme la plie, le flétan, le turbot, encore plus facile: il suffit de faire la coupe dans les branchies et tirez à travers l'intérieur.

Les cuisiniers expérimentés savent que le poisson cuit avec les os, les goûts toujours mieux celui qui a déjà été effacé des os. Sous l'influence de la chaleur et aromatiques nutriments à partir de graines aller dans la viande, ce qui rend plus juteuse. Oui et enlever les os du poisson cuit est généralement beaucoup plus facile que de brut. Mais souvent, la cuisson doit être enlevé avant la cuisson squelette de poisson. Si vous avez besoin d'enlever les os du poisson plat comme la plie, à la peau le côté sombre de poissons et de couteau pointu souple faire une incision le long de la crête. Elle est suivie par la tenue de la lame à un angle, coupée du filet de poisson, retirez la colonne vertébrale et des côtes filet et libérer un autre.

Les os sont enlevés une autre ronde de poissons: le long de la crête devrait être fait des incisions sur les deux côtés, puis couper la crête aussi près que possible à la tête, prendre un os et tirez-le vers la queue. Les petits os commodément enlevés avec une pince. Si vous voulez les gros poissons de sauvegarde du formulaire, à libérer des os à l'éviscération.

Poisson purifiée devraient être acidifiés - ce qui fera la chair de poisson plus dense et dans le même temps douce. En règle générale, l'acidification des poissons utilisé le jus de citron (quelques gouttes), le vinaigre naturel dilué ou de vin blanc sec. Après cela, saler légèrement le poisson et assaisonner au goût.

Cuisine

Lorsque la cuisson est très important poissons ne pas dépasser le traitement thermique: le poisson trop cuit devient difficile et insipide. Quelle quantité de poisson doit être préparé? Les entreprises attendent le temps de cuisson à l'aide d'une formule spéciale. Poissons mesurée à la partie la plus large, et deux centimètres et demi-largeur assignées ses dix minutes quelle que soit la méthode de préparation choisi. Poissons Prêt déterminé son transperçant avec un couteau - si le couteau est facilement inclus dans la carcasse, et la chair des os se déplace facilement, cela signifie que le poisson est prêt. En outre, la viande de poisson perdra la transparence.

Pour poissons avéré juteux, sa chair molle pendant la cuisson, il est souhaitable de protéger: poisson frit, pané Paner: les secrets de délicieux aliments frits   ou dans la pâte et faire cuire dans une variété de sauces, les légumes à feuilles (laitue, les épinards, poireaux) dans la coquille de l'épreuve ou de la feuille.

Fry serviteur doit être en gras très chaud. En règle générale, l'huile végétale utilisée, raffinées, mais il se trouve le poisson frit meilleur goût dans un mélange d'huiles de beurre et de légumes. L'huile est souhaitable d'ajouter un peu de sel sur le poisson de coller à la casserole. Pour la panure, on utilise généralement la farine de blé ou des miettes de pain blanc. Extraordinairement délicate panure et obtenu à partir de farine de riz. Vous pouvez expérimenter sans cesse, ajouter au mélange pour panure diverses épices, le zeste de citron, râpé sur une râpe à fromage fin, les graines de sésame, les amandes et pommes de terre, même râpé.

Il se révèle savoureuse et tendre du poisson, frit dans une pâte - pâte de farine, les oeufs et les liquides (bière, de lait ou de l'eau). La pâte est recommandé d'ajouter un tiret de la splendeur de bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte.

Parfois, la petite friture de poissons tomber en morceaux. Dans ce cas, il convient de ne pas les poêles à frire, et sur la plaque de cuisson dans le four, où le poisson en même temps à la préparation de tous les côtés. Au lieu de l'huile dans une telle situation, vous pouvez utiliser la crème sure graisse Smetana: richesses incalculables de la cuisine russe , Qui a également signalé l'arôme particulier de poisson et le goût.

Fry le poisson peut être non seulement dans sa forme naturelle - peuvent être cuits hors de lui croquettes. En règle générale, utiliser des escalopes faibles en gras poisson - le merlu, la goberge, le brochet, telapiya. En plus de la semoule poissons escalope farce ajoutée ou du pain rassis trempé dans de la crème, du beurre, de la crème ou du fromage râpé, l'oignon haché et le persil. Escalopes de paneer serré dans l'oeuf et la farine ou de l'œuf et la chapelure. Pour les enfants de ces galettes peuvent être préparés bouclés - par exemple sous la forme de petits poissons.

Si le poisson est frit à une température élevée, il doit bouillir à un léger reflux. Si vous ne recevez pas le bouillon riche, mais le poisson succulent, il est nécessaire de mettre dans l'eau bouillante, l'eau devrait être un peu - qui couvre à peine le poisson. Dans l'eau pour faire bouillir il est recommandé d'ajouter des racines et des épices. Très bonne cuisson du poisson dans un mélange d'eau et une petite quantité de saumure de concombre ou de vin blanc sec. Le vin blanc est généralement bien avec les poissons - il est ajouté à la sauce utilisé comme une marinade, versez le poisson lors de la cuisson.

Très savoureux poisson, cuit à la vapeur - il conserve tous les nutriments, se juteuse et aromatique. Dans l'eau avec cette méthode de préparation est nécessaire d'ajouter les épices, les racines, les oignons et les épices et le vin sera superflu. Morceaux de poisson avant la cuisson pour un couple de riches saupoudré avec du jus de citron et le sel.

La meilleure façon de cuire le poisson - dans une croûte de sel. Pour cela est suffisant pour vider la carcasse, à enlever les écailles est facultative. Deux kilogrammes de sel (mer ou tableau) doivent être mélangés avec un blanc d'oeuf battu, mettre la moitié du mélange de sel sur une plaque de cuisson, mettre le poisson sur le dessus et couvrir le reste du sel. Pound oiseau cuit dans le sel à haute température pendant une heure. Particulièrement délicieux, on obtient ainsi préparé daurade et autres poissons avec de la viande tendre et une petite quantité d'os.

Poissons et peut être cuit dans l'autre coquille - par exemple, dans le test, les feuilles des poireaux, une feuille ou de parchemin. Pour les poissons, en règle générale, a ajouté épices et de légumes - oignons, les carottes, les tomates et herbes diverses. Pendant la cuisson, le poisson absorbe les saveurs de légumes et est particulièrement tendre et juteuse.

Les poissons maigres avec de la pâte dryish bien cuit dans diverses sauces. Spicy obtenir du poisson cuit dans une marinade de tomates, carottes et oignons, doux - cuits dans une sauce crémeuse. Crème, crème sure et sauce au fromage parfaitement combinées avec toutes les espèces de poissons, mais il est particulièrement bien adapté aux saumons. Sturgeon parfaitement avec les nobles cèpes, et le flétan - avec les champignons.

Il est impossible de ne pas mentionner les soupes de poisson. Pour la cuisson de bouillon de poisson, il est très facile à utiliser de petits poissons et de déchets laissés après la coupe un gros poisson - la tête, la queue, les nageoires, crête. Ces morceaux de poisson avec de l'eau froide et bouillies avec de longues racines suffisamment de nutriments sont passés dans le bouillon. Après cela, le bouillon peut être des pièces coûteuses de poisson bouilli. Selon ce principe préparer des soupes de poissons les plus délicieux: bouillabaisse française Bouillabaisse: le symbole de la Provence   et russe oreille "tsar".

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