Bacon - guide sur la viande

bacon Aujourd'hui, beaucoup ne peuvent toujours pas dire avec certitude, diffère de bacon jambon ou jambon. Pour la production de bacon, jambon ou jambon vous devez heureux, a grandi dans le cochon sauvage. Meilleur du bacon fabriqué à partir de races porcines de race Tamworth, Moyen-Blanc et de Saddleback.

Conseils d'achat: Qu'est-ce que devraient accorder une attention

Bacon qualité ne doit pas sentir du tout. Si il ya une odeur, cela signifie qu'il est pas frais.
Bacon devrait être légèrement humide au toucher, mais pas humide ou collante.
La graisse doit être ferme et blanche - ou jaune, si elle n'a pas fumé, bien sûr.
Sur la viande ne devrait pas être des taches de scintillement jaunes ou verts; Ces points indiquent qu'il n'y a pas frais.
La coque doit être souple et flexible, mais la couleur dépendra de la méthode de traitement. Certaines variétés sont plus sombres que d'autres.
La viande doit être ferme (non humide et molle), maigre et avoir une couleur rose foncé Pink: Symphony de tendresse .

bacon

FUME

Il existe deux principales méthodes de séchage - sèches et humides. Lard séché, cuit par sec, frotter un mélange de sel et de sucre. Typiquement, cette méthode est utilisée pour préparer les meilleures variétés de lard - avec une coque sèche et une saveur plus complète et plus expressive. Lorsque le bacon de porc cuisson procédé à sec est immergé dans la saumure (solution saline aqueuse), qui pénètre dans la viande plus rapidement que prosole sec, mais cette méthode est également plus sensibles à dépasser la marque.

Certains fabricants de la saumure est injectée directement dans la viande, ce qui augmente son poids et l'augmentation de bénéfices. Selon la loi, ils sont autorisés à ajouter de la saumure à 10% en poids de la viande sans la nécessité de préciser que. Mais à la fin il se lard insipide, qui est comprimé et libéré pendant la cuisson blanche un fluide "cheesy" qui ne permet pas de faire cuire fine tranche croquant.

Lard doux et sucré va processus plus souple utilisant généralement une grande quantité de sucre. Processus de séchage peut durer de quelques jours à plusieurs mois. Ensuite, le bacon peut être laissé tel qu'il est - et ensuite obtenir des matières grasses - ou de la fumer.

Cuts (de la tête à la queue)

Pig destiné pour le bacon, ainsi que le porc frais, coupent le long de la crête, puis trois autres sections - avant, le dos et les jambes.

L'extrémité avant

bacon Cou - une découpe de l'épaule du porc, située derrière la tête. Il est généralement purifiée à partir de l'os et divisé en deux parties - le cou de première classe (ce qui est une des meilleures pièces pour la cuisine, il pèse de 2 à 75 kg) et le bord du col (la partie de la pièce plus petite, plus économique de 1 kg). Shin - est la jambe avant du porc. Il peut vendre une seule pièce ou divisé en deux pour donner la tige top-notch (petite partie grasse du poids d'environ 600 g Il est idéal pour les soupes, ou la cuisine avec des haricots secs, pois et lentilles), et jarret tige (cette partie, si une plus grande taille, il contient beaucoup d'os. Il est préférable de nettoyer les os et la peau et couper pour la cuisson dans la casserole avec d'autres variétés de la viande). Si cette partie du nettoyage des os et faire cuire et réfrigérer, vous obtenez la jambe avant de viande de porc.

La partie centrale

Le dos une fois vendu sur l'os et coupé entre les nervures sur les côtelettes de bacon, mais il est un délice, et aujourd'hui, il est extrêmement difficile. Le plus souvent, il est nettoyé de l'os et les couper en fines tranches de bacon de dos, qui peuvent être rapidement cuits sur le gril ou alevins.

La partie abdominale est également nettoyé des os et couper en fines de lard avec des couches de graisse. Fines tranches de la partie médiane de bacon - est plus grande tranches de bacon qui sont coupés en filet, et de la partie ventrale.

Jambe arrière

bacon Cette partie est également connu comme le jambon. Ceci est un grand morceau d'un poids moyen de 8, 5-9, 5 kg, il est donc difficile de faire cuire à la maison. Il est souvent divisé en petits morceaux.

Coin jambon - il est comme son nom l'indique, un petit morceau de maigre de la partie supérieure de la jambe entière, qui pèse environ 1, 8 kg. Il est idéal pour la cuisson ou la friture, il peut aussi être coupé en tranches à travers - un peu plus épais que le bacon - tranches de lard maigre sur le gril.

Jambon moyenne - est la partie supérieure du poids de la jambe 2-3 kg. Cette partie du jambon est le mieux adapté pour la friture ou la cuisson, car il contient les pièces plus grandes et propres. Il peut être cuit à l'os ou désossé. Il est à cause de cette pièce peut être découpé en steaks, des jambons, qui sont parfaits pour les grillades.

Le côté du jambon peut être cuit sur l'os et sans. Il est plus économique pour un morceau de la cuisson ou la friture et le séchage de sorte qu'elle peut être consommée froide. Leg Slipper - un petit morceau de maigre, qui est coupé du côté de la jambe entière. Il pèse environ 750 g et est idéal pour la cuisson et la friture.

Pancetta

Pancetta - une sorte de lard italien saccadé partie ventrale. Il est très réminiscent de entrelardé de lard, cuit par un durcissement sec. Il peut ajouter différentes herbes ou de la fumée et de sombrer dans une forme cylindrique. Il peut être acheté dans une seule pièce ou déjà coupé en petits morceaux ou en tranches minces. Elle a une saveur fantastique, et il est un ingrédient important dans de nombreux plats italiens.

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