Cuisiner - l'un des premiers technique connue à l'homme. Mais pour de nombreux siècles et même des millénaires, les gens dans la préparation des aliments est basé uniquement sur l'expérience - et de l'expérience de ses ancêtres. Seulement dans le XX e siècle pour aider les cuisiniers à domicile sont venus scientifiques qui ont proposé de nouvelles techniques de cuisson et de surprenantes combinaisons de produits. Ainsi est née la gastronomie moléculaire - un phénomène surprenant des dernières décennies.

Maison

Le concept de la gastronomie moléculaire est apparu relativement récemment, le terme a commencé à être utilisé à la fin du XXe siècle pour désigner le secteur scientifique, traitant de l'étude des processus physiques et chimiques qui se produisent pendant la cuisson. Pendant de nombreux siècles, les gens ont cuisiné sans même y penser comment ceux-ci ou d'autres manipulations avec des produits affectent leur goût.

Pourquoi partir des mêmes ingrédients, vous pouvez préparer une exquise délicatesse, mais vous pouvez irrémédiablement gâcher le plat? La réponse à cette science ne pouvait pas donner, mais avoir le soutien d'une expérience vieille de plusieurs siècles. Empiriquement, on a trouvé des proportions idéales et des combinaisons optimales de nourriture, mais le fondement scientifique de ces enquêtes ne pouvait manquer.

Grands chefs cuisinent habituels, chefs brillants et les ménagères ordinaires utilisé des techniques culinaires, éprouvée par le temps, sans hésitation, dans laquelle les lois de ces techniques sont fondées. L'exemple le plus simple - hamburgers Escalopes: une variété de cuisines nationales . La technologie de leur préparation comprend, actions apparemment assez contradictoires: d'abord le pain est séchée, puis trempée, puis presser. Mais si nous négligeons l'une de ces opérations, le plat fini tournera insipide. Pourquoi est-ce qui se passe?

Selon l'un des fondateurs de la gastronomie moléculaire Nicholas Kurti, civilisation terrestre problème est que les gens sont capables de mesurer la température de l'atmosphère de Vénus, mais ne comprennent pas ce qui se passe à l'intérieur du souffle à leur bureau. Telle est la question et la réponse est destiné à la cuisine moléculaire.

Science et l'art

La cuisine moléculaire ne pouvait pas intéresser les chefs qui ont été appliquées activement découvertes scientifiques en pratique. Aujourd'hui, quand il vient à la gastronomie moléculaire, ils ne sont généralement pas tellement sur les découvertes de scientifiques, de nombreux des travaux des chefs qui utilisent la nouvelle technologie de pointe pour la préparation de l'ancienne, familière à tous les plats.

Les physiciens et les chimistes de découverte aident à créer inimaginable avant les repas, et le goût de la vieille changement delà de la reconnaissance. Sans surprise, la gastronomie moléculaire est devenue une cuisine gastronomique luminaire. Pour la préparation de certains plats expérimentaux vous avez besoin d'équipement spécial, qui semble plus approprié dans un laboratoire de chimie que dans une cuisine de restaurant. D'autres plats sont préparés par des méthodes traditionnelles, mais de combinaisons inattendues (parfois inattendus) scandaleusement de produits.

En tout cas, le goût merveilleux, texture inhabituelle, inattendue texture, l'arôme et la conception originale incroyable de plats de cuisson expérimentales sont impressionnantes. Pour la personne moyenne d'aller à la cuisine moléculaire de restaurant - pas seulement un repas et un show spectaculaire.

Parfois, il est pas si facile est de deviner ce qui est sur la plaque: entrée chaude Collations faibles en calories , Soupe ou peut-être un dessert? La cuisine moléculaire est surprenant, étonnant, choquant. Fait intéressant, ce produit high-tech en commun avec l'ancienne cuisine chinoise. Cuisiniers mandarins chinois ont également cherché principalement à impressionner plutôt que pour assouvir leurs maîtres. Supérieur chic, parmi les chefs chinois préparer un repas, car on croyait que personne ne pouvait deviner, à partir de laquelle elle est faite. Produits trempés, marinés, panés et repoussés, leur donnant une nouvelle et inhabituelle saveurs avant, la cohérence, et même goût.

En revanche, les cuisiniers chinois qui a agi sur un coup de tête, ou guidés par des textes anciens et les fans de gastronomie moléculaire modernes basées sur des données scientifiques. Le résultat est des plats inattendus.

Ouverture moléculaire

Quel produit est préférable de combiner le cacao, pour obtenir le goût le plus harmonieux? Il semble que la réponse est évidente: le sucre, le lait, la crème, peut-être, des noix ou des raisins secs - en bref, la combinaison traditionnelle, l'épreuve du temps. Et les experts en gastronomie moléculaire donnent une réponse inattendue: parce que les molécules de cacao sont très proches dans la structure des molécules de chou-fleur Chou-fleur: table de légumes de la Reine , Une combinaison de ces produits sera optimal.

Et ce ne sont pas le seul exemple. Liste des combinaisons harmonieuses, fondées sur la similitude des molécules, peut continuer fraise combiné avec le piment, l'ail, le café et le chocolat blanc - avec caviar noir. Soudain, étrangement, même nauséabonde? Mais le chef a essayé de nouvelles recettes et dégustateurs, selon les rumeurs, étaient ravis.

Souvent, le goût ne dépend pas seulement et pas tellement sur le produit de combinaison, mais les proportions correctes. Modification de la recette traditionnelle vous permet de faire des découvertes étonnantes. Par exemple, le Français Hervé au cours de leurs expériences ont trouvé que l'addition de blanc d'oeuf en fouettant petites quantités d'eau augmente le volume de la mousse à plusieurs reprises.

La haute technologie dans la cuisine de la maison

Presque tous les plats de la gastronomie moléculaire difficile à produire, et leur production nécessite un équipement spécial. Cependant, certaines découvertes des scientifiques peuvent ainsi être appliquées pendant le dîner cuisiner à la maison. Mais un certain développement est déjà largement utilisé. Par exemple, le même Nicholas Kurti a constaté que le jus d'ananas modifie la structure de la viande, ce qui rend plus tendre. Recette de la viande à l'ananas est devenu instantanément populaire aujourd'hui côtelettes d'ananas sous le "manteau de fourrure" ou un plat similaire avec kiwi préparer pour les célébrations de nombreuses ménagères. Ces plats sont devenus des classiques, mais il y avait tout récemment.

Un Heston Blumenthal, chef cuisinier célèbre, offre à ses clients un vin original de dessert et dîner: stellaire caviar d'esturgeon sur les plaques de chocolat blanc. Il se trouve que tendre chocolat blanc vous permet de déverrouiller les saveurs pleines de caviar noir, si le plat va tourner inoubliable.

Maria Bykov