Sirops de sucre ébullition: Secrets confiseurs

cuisson sirops de sucre Le domaine de la confiserie sans sirop de sucre ne peut pas faire: ce composant est nécessaire dans la préparation de presque tous les plats de dessert de la plus simple à la plus sophistiquée. Cependant, sirop de sucre bouillant a ses secrets: le débutant qui ne sait pas, il peut être difficile de faire cuire des bonbons eux-mêmes. Comment faire bouillir le sucre?

Sucre ébullition

Confiserie art dans le sens moderne originaire de l'Est. Confiseurs arabes abord attiré l'attention sur les propriétés uniques de sucre, ouvre des possibilités pour la préparation d'une variété de bonbons.

Tout d'abord, dans un sirop de sucre a commencé à bouillir fruits et de baies et de leurs jus. Donc, il sirops, confitures, conserves, fruits confits, confitures et marmelades. En raison de la forte teneur en sucre de ces aliments pourrait être stocké pour une longue période, beaucoup plus longtemps que les fruits et les baies fraîches.

Ajout de sirop de sucre de l'amidon, de la farine de différentes qualités ou produits adhésifs (par exemple, du savon profondes), les gens ont appris à recevoir, comme un nougat bonbons, loukoums, halva. Cuisson sans additifs de sucre autorisés à recevoir des bonbons et caramel. Et il convient d'ajouter les de sirop de sucre, lait, crème, le vin, les noix, les graines de pavot ou de l'huile, d'obtenir de nouveaux produits - caramel, fudge, noix grillées Grilyazh: douceur française d'origine orientale , Kozinaki, caramel.

Parfois, le sirop de sucre ou de miel a été appliquée même pour les produits bouillant (Chak-Chak, nouilles douces espagnol) ou pour l'imprégnation (Baba, divers biscuits, baklava). Donc, il n'y a rien de surprenant dans le fait que tout au long de la formation de l'entreprise de confiserie du monde commence avec le développement de sucre de cuisson.

Exemple de sucre

cuisson sirops de sucre Sucre a ses propres caractéristiques: le confiseur besoin de connaître toutes les ficelles du sirop fondre du sucre et cuire de lui, de maîtriser la préparation de divers bonbons. Comme le sirop est cuit très rapidement, parfois suffisant pour persister pendant quelques minutes pour digérer et il est plus digne d'un plat particulier. Corriger cette erreur est généralement pas possible, de sorte que le sirop de sucre exige une attitude très prudent.

Boulangers professionnels utilisent les thermomètres de sucre spéciaux. Ventilateurs évaluent souvent la volonté de sucre par leur apparence, soi-disant «échantillons de sucre." Au total il ya douze échantillons de sucre. Tous ont leurs propres noms:

Le sirop liquide. Ce sirop semble presque impossible à distinguer de l'eau. Il est utilisé pour la préparation de boissons et de verser la compote de fruits en conserve dense;
Un mince fil. Si cette goutte de sirop collant, pré-refroidir légèrement sur le bout du doigt, puis serrer les doigts et se dissolvent dans la main, maigrir, fil fragile. Ce sirop est utilisé pour la conservation des fruits délicats, faire de la gelée, la cuisson de la confiture de fruits durs;
Haute fil. Le fil obtenu a une plus solide. Densité appropriée pour une confiture de sirop;
Fil épais. Le sirop devient épaisse si elles tombent sur vos doigts, puis les séparent est pas si facile. Ce sirop est utilisé pour la mise en conserve, ainsi que la cuisson de la confiture de fruits et de baies délicates;
Pauvre douce. Si vous déposez un sirop de sucre dans un verre d'eau froide, une baisse de la densité de gain de crème sure Smetana: richesses incalculables de la cuisine russe . Pauvre doux parfois utilisé pour la fabrication de fondants de sucre et émaux;
Sweet. Chute dans le bécher avec de l'eau froide devient consistance semblable à du beurre. Il est utilisé pour la préparation de bonbons et de chocolats pour les obturations. L'échantillon est très instable si elle est nécessaire, faire bouillir le sucre doivent cesser immédiatement;
Ampoule. L'eau froide dans le sirop durcit balle souple, à partir duquel vous pouvez modeler comme l'argile. Ce sirop est utilisé pour les bonbons, caramels, pain d'épice, certains types de confitures;
Boule solide. Le sirop se solidifie en une boule, qui durcit rapidement, il cesse d'être en plastique. Ce sirop est nécessaire pour des bonbons;
Cod. Le sirop est nécessaire d'abaisser la fourche, puis souffler dur. Si un film ou d'une bulle - sirop de sucre est prêt à être utilisé dans la préparation de la meringue, garnitures de bonbons, décorations;
Caramel. Le bécher avec de l'eau se transforme en un sucre glaçon transparent dur qui peut être émietté lors de l'impact. Utilisé pour la fabrication de bonbons et caramel;
Bypass. Le sirop est une couleur jaunâtre et une saveur distinctive. Cet échantillon est souvent à tort appelé caramel Caramel: gâterie sucrée . Utilisé pour la fabrication de chocolats, pâte aromatisant, boissons, crèmes, émaux, friture fruits durs (par exemple, les pommes);
Zhzhenka. Sucre vire au brun, il ya une légère fumée, odeur. Le goût du sucre devient amer. Sucre brûlé est dilué avec de l'eau et utilisé pour la saveur et de toucher un grand nombre de confiserie et de boissons.

Les règles de base de la cuisine

Une cuisson adéquate de sirop de sucre a ses secrets. Il est préférable d'utiliser pour la fabrication du sirop, raffiné - le sucre classique contient généralement trop d'impuretés. Dans tous les cas, quel que soit le sucre est utilisé, il doit être soigneusement retiré de tout le sirop de mousse. Après avoir enlevé la mousse est nécessaire d'essuyer le bord de plats avec un chiffon trempé dans l'eau glacée pour enlever les grains de sucre.

Faire bouillir le sirop devrait être en uniforme de la chaleur forte. Ware est préférable d'utiliser une épaisseur, en laiton ou en cuivre. Idéal Kazanka avec fond bombé, mais à la rigueur, vous pouvez utiliser n'importe quel bol à paroi épaisse métal.

Tout d'abord, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, il doit toujours intervenir pour les empêcher de coller au fond de la vaisselle. Mais dès que le sucre soit dissous dans l'eau, l'agitation doit être arrêté.

Les proportions de sucre et de l'eau pour préparer un sirop dans la plupart des cas sont spécifiés dans la recette. Parfois l'eau avec le sucre prise en proportions égales, parfois du sucre nécessaire pour prendre de deux à trois fois supérieure à celle de l'eau. Si l'eau est utilisée à la place d'un autre liquide, le sirop est cuit par la même règle que d'habitude.

Maria Bykov