Agneau - guide sur la viande

agneau Type de pâturage des moutons paisiblement dans les prés est presque partie intégrante du paysage britannique, et il est à travers ces pâturages agneau britannique est différent de tous les autres. En plus d'une brève période de fortes gelées, quand les moutons sont dans la salle, ces animaux passent la plupart de leur vie dans la rue, ce qui explique pourquoi leur viande est considérée comme animaux de boucherie les plus naturels élevés dans des conditions naturelles, qui ne peuvent être achetés.

Agneaux de viande nés au début du printemps, se produit en vente juste à temps pour Pâques, mais, malgré le fait qu'il est une viande tendre, il ne sera pas nécessairement le meilleur goût . Les agneaux sont encore trop jeunes, et ils ne sont pas passé assez de temps dans les pâturages pour leur viande a été plus savoureux . La viande d'agneau britannique atteint le meilleur goût pour le début de l'été et continue à aller mieux jusqu'à la fin de l'automne . A ce moment, le goût est amélioré comme l'animal devient plusieurs articulations et augmentation de la taille . En Nouvelle-Zélande, le climat est très similaire à l'anglais, il ya aussi assez de pâturages, ce qui signifie que la qualité de l'agneau est également très élevé . Bien que plus tôt cette viande a été vendue exclusivement sous forme congelée, l'émergence de la possibilité d'un vol régulier autorisés à transporter réfrigéré, agneau frais - en particulier en Janvier, Février et Mars, quand la saison a déjà passé l'agneau Colombie .

agneau

Conseils pour l'achat: ce qu'il faut chercher

Comme dans le cas de la viande bovine Boeuf - Guide de la viande , La saveur d'agneau est nettement améliorée, si accroché - idéalement une semaine. Donc, achetez agneau bouchers ne éprouvées.
Bones agneau doit être rose. Cela se voit clairement sur les os des côtes dans le milieu de la carcasse. Boucheries les appeler "les côtes de cerisier," parce qu'ils ont une couleur rose clair, si l'agneau était très jeune. Comme nous vieillissons, Interne et externe vieillissement: il est nécessaire de penser à l'avance os d'animaux perdent leur couleur et deviennent plus blanches.
Agneau fraîche couleur dépend de l'âge et des pâturages. Il doit être brillante, humide (mais pas trop humide) et ont une couleur brun-rose (pas trop rouge ou rouge sang). Fat devrait être élastique, sec et un peu lâche (et en tout cas, jaune).
Ne vous inquiétez pas dû au fait que la viande peut être coloré impression. Ils sont fabriqués avec des teintures végétales, et ils sont totalement sûrs.
Rechercher des pièces rondes et pleines d'une peau presque à sec, mais non séchés ou non homogènes trop long séjour sur le comptoir.

Agneau aux marais salants - le type le plus célèbre d'agneau, et il vaut la peine d'acheter. Le meilleur agneau en Angleterre ou au Pays de Galles vient leurs marécages Romney dans le Kent, où l'eau salée prairies donnent à la viande un goût sucré caractéristique.

Parties de carcasses

L'animal peut être divisé en trois parties - la partie avant, la partie et les jambes milieu.

L'extrémité avant

Cou désespérément agneau

Partie osseuse du cou, qui est coupé à travers les pièces épaisses. Il est très parfumée, et est mieux adapté pour une cuisson lente.

À égalité

Comme désespérément, cette partie peut être nettoyé à partir des os résultant des filets de cou faibles en gras sont obtenus. Il a vendu entier ou coupé en deux. Le cou peut aussi être nettoyé à partir des os, ou se transformer en un beau morceau de friture ou coupé pour une utilisation dans une casserole ou curry. De là a également obtenu la meilleure farce. Baguette de tambour (à savoir, une partie inférieure des jambes avant) peut être séparé de l'ensemble de lame. Cette partie est appelée la tige, et il est idéal pour trempe.

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La partie médiane de la carcasse

Loin osseuse

Il se compose des huit premières nervures de l'animal. La viande et la graisse sont habituellement coupés à partir du haut de l'os avant de les cuire. Cette procédure est appelée "ajustage français." Longe de porc peut être coupé entre les os et obtenir côtelettes côtes.

Surlonge

Il peut être laissé en un seul morceau - l'os pour rôtir ou d'os purifié et enveloppé dans un morceau de viande qui est parfait pour la farce, en particulier si une partie du corps est encore attaché à eux. Il peut également être découpé entre les os et obtenir côtelettes Escalopes: une variété de cuisines nationales .

Bord (partie lombaire)

Cette partie est coupé d'où monte la longe. Il peut être divisé en deux parties, pour obtenir deux côtelettes et un petit morceau de la cuisson sur l'os, qui est appelée la région lombaire. Aussi, toute la région peut être nettoyé à partir des os et coupée transversalement en steaks, ou lien vers une belle pièce ronde que certains restaurants appelés kostets. Bon pour l'extinction.

Selle

Filets de part et d'autre de la carcasse est encore attaché à l'arête. Il pèse environ 3 kg et assez facilement pour 8-10 portions.

Seins

Zone ventre moutons. Habituellement, il est nettoyé des os et cuire pour la friture ou d'éteindre de gros morceaux.

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Les pattes arrière

Jambe

Tout le bélier de la jambe pèse environ 2, 25-2, 75 kg. Il est assez pour 8 portions, mais il peut aussi être divisée en deux morceaux plus petits - côté de la croupe et l'intérieur. La cuisse entière peut aussi être coupé le long, ou de l'os adjacent, et de faire des steaks pour les grillades. Les jambes peuvent être nettoyés à partir des os et les couper en tourner facilement dans un morceau de friture.